とり福本店内にある工房は、見学に訪れた誰もが驚くほど清潔。ステンレスの仕事台は磨きあげられ、内臓と肉を別々にさばくため、まな板も常に衛生的に保たれています。「あら割」と呼ぶ工程のひとつを、2分以内でやり終えるのは、人間の体温が肉に移ると品質が落ちてしまうからです。手早く丁寧に黙々と手を動かす職人の中には、40数年のベテランの姿もあり、機械にはできない細やか手仕事が、とり福本店の味につながっています。
一年を通じて安定供給
冬場商品の印象が強いあい鴨肉を、一年を通じて愛用してもらうために昭和40年代から冷凍設備を導入しています。現在は、急速冷凍機を取り入れ、品質を保持したまま遠方へ発送することも可能になりました。商品はフレッシュまたは冷凍を選べ、お客様が使う状況に応じた注文にも応えています。
衛生管理 ～庖丁は専用機で消毒～
使用後のさばき包丁は、早くから取り入れていた専用機で消毒しています。衛生面への意識はどこよりも高く、とり福本店が大切にしている食の安全は、日々の仕事場で実践されています。
どのように肥育するかで味に格段の差が生じるあい鴨肉。養鶏場に始まるとり福本店は、それまでにはなかった配合飼料を、商社とともに研究開発するなど、肉質の向上に貢献してまいりました。河内松原（大阪府松原市）でおこなってきた養鶏は、現在、地域分散型のメリットを活かし、高い安定供給が可能な環境のよい指定農場（各産地）で、とり福の指導の下、飼育しています。
ストレスを軽減する鶏舎
繊細なあい鴨は衛生的で広々とした環境を好むため、鶏舎では床におがくずを敷き詰め、鶏糞のストレスからあい鴨を守っています。当社では清潔な環境を維持する指導を徹底し、床のおがくずも常に新しいものが撒かれています。あい鴨は一坪に平均7羽のゆったりとした環境の中で60～75日間肥育しています。
品質向上につながった配合飼料
配合飼料には、大麦、マイロ、豆かす、魚粉などが含まれています。単品飼料の時代には実現できなかったもち肌のように白い脂身は、大麦によるところが大きいといわれ、その結果を導き出すために、初代は約5年の月日を費やしました。完成した配合飼料は、岩田、埼玉、和歌山の養鶏場でも使用されています。
昭和24年から続く高橋人口孵化場は、とり福本店の起点ともいえる存在。本場イギリスからチェリーバレー種の種鶏を仕入れ、健康な親鶏に育てた後に卵を採取。適切な温度管理のもとでヒナに返してから養鶏場へ送っています。肉質の良いあい鴨は、優れた種卵にかかっているといっても過言ではありません。
- – 親鶏の飼育 –
- 滋賀県の種鴨専用の鶏舎で約5ヶ月間、徹底管理のもと親鳥を飼育しています。
- – 卵の検査 –
- 滋賀県の種鴨場より採取された卵は孵化場へ送ります。卵殻の表面に付着した汚れを洗浄し、サルモネラ菌等を薬剤で殺菌後、専門の職人が色、形、破損や変形はないか等を検査し、健康な卵のみ選別しています。
- – 孵卵場 –
- 選別した卵は、温度37度前後、湿度60～80度に設定された衛生的な孵化器で28日前後をかけ、安定的に孵化させます。孵化後も厳しく健康状態を管理し、とり福指定の飼育場へ送られます。